Citronsyregæring

Siden HA Krebs foreslog tricarboxylcyklus-teorien i 1940, er fermenteringsmekanismen for citronsyre gradvist blevet forstået. Det er blevet vist, at i den biokemiske proces med citronsyreproduktion fra sacchariske råmaterialer er processen fra sukker til pyruvat den samme som ved alkoholisk gæring, det vil sige ved EM-vejen (hexosediphosphat-vejen). Derefter oxideres pyruvat yderligere og decarboxyleres til acetyl-CoA, og oxaloeddikesyren, der produceres ved carboxylering af acetyl-CoA og pyruvat, kondenseres til citronsyre og kommer ind i tricarboxyl-cyklusvejen.
Citronsyre er et mellemprodukt af metaboliske processer. Under fermenteringsprocessen, når aktiviteten af ​​aconithydratase og isocitrat dehydrogenase i mikroorganismer er meget lav, men aktiviteten af ​​citronsyresyntetase er meget høj, er det befordrende for akkumulering af citronsyre.
Gæringsprocessen er opdelt i overfladefermentering og fast gæring, og mediet af forskellige råmaterialer fremstilles efter forskellige processer, og derefter udføres dampen. Formålet med dampning er at gelatinisere stivelse og sterilisere den. Ved dampning af materialer skal materialet opvarmes jævnt, dampen er glat, og materialet skal tilsættes under dampning. Materialet skal tilsættes det sted, hvor dampen genereres, og materialet skal tilsættes lag for lag. Det dampede materiale skal dispergeres og afkøles, og når temperaturen falder til under 37 grader C, kan det podes med vand og fermenteres på en tallerken. Gæringsslutpunktet bestemmes af surhedsgraden, og surhedsgraden bestemmes regelmæssigt for at sikre, at materialet udledes, når surhedsgraden er højest, for at undgå nedbrydning af citronsyre af bakterier.